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九州ロハス倶楽部の「こうじ菌」について



九州ロハス倶楽部の「こうじ菌」とは？

糸状菌（カビ）の仲間で、酵母菌とともに子のう菌類の一つ。味噌づくりはもちろん、ボカシ肥や発酵肥料つくりも、土ごと発酵もこうじ菌から始まるので「発酵のスターター」といわれる。大きな特徴は炭水化物＝デンプンを微酸性下でブドウ糖や果糖などの単糖類に分解すること。この糖類は乳酸菌や酵母菌など微生物のエサとなり、微生物の活動を活性化する。二五〜三〇度くらいが適温の低・中温性菌。だから酒も味噌も寒造りがよく、ボカシも冬がつくりやすい。四五度から五〇度で死滅するが、六〇度くらいまではこうじ菌が残した酵素で糖化作用は続く。水分は五〇％ぐらいが最適なのでボカシ肥の水分も五〇％前後に設定される。冬から春に落ち葉の下からとる土着菌のハンペンにはこのこうじ菌が多い。

九州ロハス倶楽部でした。


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九州ロハス倶楽部さん 2013年05月09日のつぶやき
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